Zutaten für 2 Personen
500 g gewürfelte Kalbsschulter
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 ml Portwein
500 ml Kalbsfond
2 Kohlrabi
15 g getrocknete Morcheln
1 Teelöffel Tomatenmark
25 g Butter
Salz
Zucker
100 g Sahne
Estragon
Pfeffer
Piment d'Espellete
Petersilie
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden 30 Minuten
Die Zwiebeln würfeln und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch in heißem Öl goldbraun anbraten, dann Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mitbraten. Mit Portwein ablöschen und eine Weile köcheln lassen. Den Kalbsfond dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde und 40 Minuten zugedeckt kochen lassen.
Die getrockneten Morcheln mindestens eine halbe Stunde lang in einer Schüssel mit Wasser einweichen, gut abgedeckt. In der Zwischenzeit den Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Die Brühe mit dem Tomatenmark mischen und 15 Minuten einkochen lassen. Die Kohlrabi in einem kleinen Topf in heißer Butter mit Salz und einer Prise Zucker glasig dünsten. 100 ml Wasser zugeben und den Kohlrabi etwa 7 Minuten kochen.
Den Kohlrabi herausnehmen und das restliche Wasser in die Brühe geben. Estragon und Sahne zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Das Ganze mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Fleisch zugeben und zugedeckt etwa 3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie hacken und zusammen mit den Morcheln zu den Kohlrabi geben und eine Minute dünsten.
Das Ragout zu den Morcheln und Kohlrabi geben und servieren.
Buon Appetito